圍村過新年：唔食盆菜食啲乜

「市區的盆菜，只是用『盆』裝著『菜』。」

對鄧達智來說，城市盆菜和他們鄉村盆菜的分別就是如此。圍村吃盆，除了有深厚的文化和歷史底蘊，形制上也複雜得多。流傳到城市的盆菜形式，只屬於三等菜；在圍村人眼中，還可遠遠吃得更矜貴雅緻。

第一等：九大簋 

或稱九缽、九碗、九子碟，將九道美食分別以大碗盛載，味道不會摻雜，三碗一斜排放滿一大圓桌，才是上一兩代人圍村宴客的最高標準，菜式可以有雞、神仙鴨、冬菇、鮑魚、燕窩、炸蠔、南乳鵝、蒸烏頭等。九大簋是有錢人才擺得起，用來招待上賓，還有九子登科的意思。燦叔說：「以前弄九大簋是最威！鄉下人沒甚麼事忙，弄食物最在行。」

第二等：兩餞四缽

兩餞(正寫為上「餞」下「皿」)是兩個大湯盆，份量約為盆菜的二分一。一盆是豬腩肉（下墊豬皮、魷魚等），一盆隨意（如陳皮鴨湯）；四缽分別是雞、魚丸、炸蠔、雞飯等菜式。為普通宴飲之用。

第三等：吃盆

把多樣食材同放在一盆中侍客，倒是方便之舉，卻欠高貴。但經過千百年來的洗練，鄧氏族人也吃出一套最佳食法：「一定是最淡的在底部（如蘿蔔、魷魚、豬皮）；豬肉在中層，等煮過的豬肉的汁流下去淡味的一層，帶起它們的味道。最上層則是濃味的炸魚、魚蛋、雞、冬菇等。蘿蔔就這樣煮會很濃味，但如果等它慢慢吸收汁料，味道就剛剛好。市區一般的盆菜完全沒有這個概念，只將食材放在一起便算。」

盆菜何以從鄉村普通菜變成城市寵兒？原來是因為鄧達智在一九九六年在自家祠堂設了一頓盆菜宴，吸引了各方友好甚至傳媒到來品嘗，後來旅遊協會（今旅遊發展局）人員照辦在港舉行千人盆菜宴，令盆菜從此聲名鵲起。鄧達智雖然不是盆菜擁躉，但仍樂於每年在家鄉祠堂設宴，招呼愛吃盆菜的城市朋友。他認為盆菜的精神在「環環緊扣」與「和而不同」：各種不同的食材放在一盆，味道卻能互相配合，相得益彰。

近年圍村人都嫌九大簋和兩餞四缽太繁複，許多人擺宴都只擺最簡單的盆菜了。圍村真滋味，會否有一天也只成為記憶？圍村傳統粗菜意外成為城市新年文化之一，本算是一樁美事，可是盆菜本來的身分，除了原居民外，將來還有多少人記起？

受訪者：鄧達智
資料整理：野外動向 HK Discovery Team
原文轉自：《Hong Kong Discovery野外動向》雜誌 vol.80