我愛冬菇亭

冬菇亭是……
香港的文化遺產；
公屋居民的集體回憶；
中學時代學會自立的符號。

文化，是共享的、學習的、通過象徵的符號而表現出來的。文化不單是放入博物館的殿堂正典或存成檔案的高級文化，它更是日常的生活方式。香港公共屋邨是孕育香港本土文化的溫床，對一九七十至八十年代出生的本生香港人來說，在H型的公屋電梯大堂打麻將、踼足球等等，都是我們的集體回憶。屋邨中學更是陪伴我們這一代的成長的園地。還記得升上中學後，午膳需要自己「攪掂」，想當年可以自己走出校園「搵食」，絕對是一個擺脫小學生做「大個仔」、學會自立的符號。貧窮，是當年各同學的共通點，所以午膳以「平」為大前題。要論便宜，莫過於屋邨的大牌檔。

七十年代開始，在公共屋邨有一種設施，正式的名稱叫做熟食亭，是一個四方形尖頂的小型建築物，中間有個拱型煙囪，外型又像個傘子，又像一隻菇類的植物，因此有人為它改了一個既生鬼又貼切的花名 —— 「冬菇亭」。每條屋邨總有幾隻冬菇，每隻冬菇有三至四間大牌檔，有各式各樣的平價飯菜以供選擇。自此，時代的年青人就多一個文化的共通點，就是在冬菇亭經歷了一個又一個的寒暑的「平食文化」，而「冬菇亭」更是我們的文化遺產、集體回憶。

平食文化
要細說香港食文化，平價飲食佔了一個重要的地位。在香港找既便宜又高質量的飲食好去處，決不會離開以下的選擇：街邊大牌檔、街市熟食中心、屋邨冬菇亭。但原來他們本是三為一體，然後進化，分開之後再重聚。就讓我們一起說一個他們的故事。

二十世紀三十年代，當時香港尚未有大牌檔式的合法熟食小販出現。由於當時公務員退休制度未見完善，加上福利主義尚未抬頭，退休或因工傷離開政府的公務員，為了維持生計，政府會向他們或他們的家屬發出經營熟食的許可證，出現今天大牌檔的雛型。

及至二次大戰後，香港重光，但中國卻繼續受苦受難，國民黨與共產黨的戰火再燃，大量中國人走難至香港這個臨時的安樂窩。因為大量勞動人口流入香港，加上英國這個特殊的政治力量作後盾，香港變得商機處處。然而有能力來到香港的，大部份都是年輕力壯的單身漢，一如電影「甜蜜蜜」中由黎明飾演的黎小軍，一個大陸新移民希望在這塊新天地可以闖一番事業的故事。他們學歷不高，除了耕田之外，並沒有一技之長。他們為了生存，唯有出賣勞力，最常見就是在三角碼頭當苦力。苦力既辛苦人工又不高，稍一不慎他們隨時三餐不繼，社會可能會出現意想不到的暴力事件和動盪。因此提供平價飲食去維持社會的和諧，是當時港英政府的重任。

面對人口急速的增長，以及社會對平食的要求，政府放寬了申請熟食小販牌照的限制，非公務員家屬亦可以申請，吸引很多子女眾多的家庭申請牌照做小本生意。由於成本小，提供的餐飲亦相對便宜，成為低下階層解決三餐的良伴。

大牌檔現身
戰前，不論是乾濕貨或是熟食的小販，持有牌照不一定是營業的必要條件，街頭巷尾都有小販的踪影。戰後，小販如雨後春筍，令管理市容的市政府留意到控制小販的重要性，便推出一系列的整固措施，致力打擊無牌小販外，更規範持牌小販的經營模式。大牌檔之所以叫大牌檔，因為它們有別於一般小販，所佔的面積較大，故將街邊的熟食的小販檔稱為大牌檔。當然，政府對於大牌檔的經營有著嚴格的規定，檔前設有長平板凳，凳上有三張凳仔外，桌椅的數目亦不可以超過兩檯八凳。外觀上，它們更被以前的市政局規定要用深綠色的鐵皮建成，可以耐髒，沾了油煙也不太礙觀瞻。另外，大牌檔要裝有輪子，萬一附近有火警時，能把整個檔口移離，空出街道。方便消防車和救護車出入。電燈泡、牛角扇亦成大牌檔的標記。不過，隨著大牌檔的演變，現時一些熟食中心或半露天的熟食檔也會被稱為大牌檔。時至今天，中環的伊利近街的大牌檔，依然保存了昔日的風采。

大牌檔的黃昏

便宜、方便、多元化絕對是大牌檔的好；阻街、環境有欠衛生亦絕對是大牌檔的壞。七十年代開始，市政局開始對大牌檔實行鐵腕政策，禁止牌照轉讓承繼，即是再沒有父傳子子傳孫的世代經營，簡而言之，檔主歸天，大牌檔執粒。八十年代，政府加強力度，推出肥雞餐予大牌檔檔主，希望他們自動交牌。另一方面將街邊的大牌檔搬入新建街市的熟食中心。面對格格不入的現代熟食中心，加上豬肉在前，很多檔主都選擇結束大牌檔的家業。除了政府政策迫使大牌檔逐漸消失，時代的改變亦加促了大牌檔的沒落。隨著香港經濟起飛，市民生活水平上升，對飲食開始講究。大牌檔設備簡陋，環境不佳，露天下「好天晒，落雨淋」。年青一代口味改變，愛好西式快餐。大牌檔亦與現代化、都市化有衝突，更加不容於香港社會。大牌檔生意一年不復一年，成為夕陽的飲食業。這樣充滿風味的大牌檔，就這樣慢慢消失。

文、圖：李米高
原文轉自﹕《 Hong Kong Discovery 野外動向 》雜誌 vol.64