新年尋根記：盆菜慶新春

在香港，彷彿每個人都有自己一種「家傳」的過年方式。好些朋友一到新年就三天不見人影，原來是要回鄉過年。來自傳統圍村的，有各自的傳統習俗要遵從。大部分的城市人，就是在買年花、辦年貨、到親戚家拜年中度過。

酒樓出盆菜、連鎖快餐店出盆菜、超級市場出盆菜，連便利店都推出自家盆菜。莫說連我們都差點不記得盆菜是何時起成了新春代言人，十多歲的年輕一代，大概想都不想就把「盆菜」和「新年」劃上等號。來自新界圍村的「新春盆菜」，箇中的真面目是……

我們眼中的盆菜……

也許是我們突然發現，盆菜的形象和農曆新年是那麼的登對，造就了鄉村盆菜突然「上位」，成為最受歡迎的新春菜式。 

一般市區家庭的家常盆菜

盆菜的傳統主角是豬肉，另外則多用好意頭的食材，如豬手（橫財就手）、髮菜（發財）、蠔豉（好市）、大蝦（喜樂）。近年盆菜越來越矜貴，元貝、海參等等都很常見。盆菜的特色是食物層層舖上，最底層通常是蘿蔔、枝竹、豬皮等，吸收整盆食物的醬汁與味道精華。

好意頭

盆滿缽滿、包羅萬有、豐盛團圓。圓圓的大鐵盆盛載著多得快滿溢的食材，光是外型就夠意頭；加上一家人圍坐享用盆菜，談笑風生，確實是喜氣洋洋。

經濟方便

比光顧酒樓晚宴便宜得多，於是在香港經濟下滑之際大受歡迎；食肆甚至可以把盆菜外賣送到府上，只須加熱鐵盆便可享用，足不出戶，免受大時大節「搵位」之苦。

選擇繁多

隨著盆菜普及，花樣便越來越多，例如「高檔版」的鮑魚瑤柱盆菜、素食盆菜、泰式冬蔭功盆菜等，甚至還有加入德國鹹豬手、薯條的西式盆菜，價格和款式悉隨尊便。

圍村人眼中的盆菜……

「盆菜的起源，就是拜山。」

你可能會說：「新年流流，講呢啲？」香港人道盆菜起源，總與古代皇室拉上關係：一說當年宋代公主下嫁新界錦田鄧氏祖先（此事為真），因為器具不足而把所有食材共放一盆款待公主；另一說則是宋帝昺逃難到香港後，鄉下村民迎接之，但因為時間倉卒，便將食物共冶一盆獻上。面對這些傳說，來自屏山坑尾村的鄧氏後人、時裝設計師鄧達智一一否定，「公主和宋帝昺可能也吃過，但說源流也不及已在中國各民族流傳千多年的『祭祖吃山頭』般久遠。」甚至，連「盆菜」也算一個新名字，因為他們只會簡單說「吃盆」。 

又原來，盆菜在圍村的傳統而言，只算是粗菜。說到底，在圍村鄧氏人的眼中，「吃盆」是如何的一回事？

盆菜原形解構1：吃山頭

敬祭祖先是中國傳統文化的重要部份。春秋二祭時，鄧氏族人會一同到山上的祖墳拜祭，慎終追遠，維繫宗族感情；由於人多浩蕩，要在荒山野嶺同時解決一眾族人的午餐，最簡單就是在山上就地大量烹煮，將拜過神的豬和其他菜餚煮好後分成多盆，一家一盆，一人一雙筷，連碗也不用，席地而坐圍吃，此為吃山頭，時至今日這「野餐」習慣依然保留。 

也許，把盆菜與皇室牽連，不過是為這新式的「過年菜」添些喜氣，或是現代盆菜一廂請願的推廣手法而已。 

有不少人說，不同階級的人吃著同一盆的菜式，因此盆菜有「平等」的寓意，在「盆菜鄉」長大的鄧達智，表示從未聽聞這個寓意。「大家對盆菜太多美麗的幻想！」相反，盆菜卻曾經顯示出階級之別。圍村原居民燦叔回憶說：「從前圍村人娶新抱會擺宴兩次，婚前那晚吃『兩四缽』，婚後那天新娘向長輩奉茶時吃『九大簋』。舊時設宴，洗碗、洗缽、刨蘿蔔、做菜都要聘請外人來做，『盆菜』就是給他們吃的，而賓客當然是吃正餐。」

盆菜原形解構3：盆菜時時食

我們大都只在新年記起盆菜。圍村人說，盆菜「時時都有得食」：新年、紅事、白事甚至沒事，想吃就可以吃。只要在家門口貼上紅紙通知，村裡其他人就會赴宴吃盆。「要說定期吃盆菜，情況只有一個：從前圍村治安不好，每村都有自己成立的保安隊叫『更練團』，最近這幾十年治安改善，給更練團的公家款項變成餘款，便在每年十一月請村人在祠堂前吃一次盆菜，後來改在十月一日。」 

盆菜原形解構4：木盆盛食

傳統盆菜是用木盆盛載的，由於菜汁滲進木盆後難以清洗乾淨，木盆卻每年循環再用，令鄧達智在童年時對盆菜敬而遠之。現在盆菜大都用金屬盆，方便加熱和清潔。 

第一等：九大簋

或稱九缽、九碗、九子碟，將九道美食分別以大碗盛載，味道不會摻雜，三碗一斜排放滿一大圓桌，才是上一兩代人圍村宴客的最高標準，菜式可以有雞、神仙鴨、冬菇、鮑魚、燕窩、炸蠔、南乳鵝、蒸烏頭等。九大簋是有錢人才擺得起，用來招待上賓，還有九子登科的意思。燦叔說：「以前弄九大簋是最威！鄉下人沒甚麼事忙，弄食物最在行。」

第二等：兩？饂四缽

兩？是兩個大湯盆，份量約為盆菜的二分一。一盆是豬腩肉（下墊豬皮、魷魚等），一盆隨意（如陳皮鴨湯）；四缽分別是雞、魚丸、炸蠔、雞飯等菜式。為普通宴飲之用。 

把多樣食材同放在一盆中侍客，倒是方便之舉，卻欠高貴。但經過千百年來的洗練，鄧氏族人也吃出一套最佳食法：「一定是最淡的在底部（如蘿蔔、魷魚、豬皮）；豬肉在中層，等煮過的豬肉的汁流下去淡味的一層，帶起它們的味道。最上層則是濃味的炸魚、魚蛋、雞、冬菇等。蘿蔔就這樣煮會很濃味，但如果等它慢慢吸收汁料，味道就剛剛好。市區一般的盆菜完全沒有這個概念，只將食材放在一起便算。」

盆菜何以從鄉村普通菜變成城市寵兒？原來是因為鄧達智在一九九六年在自家祠堂設了一頓盆菜宴，吸引了各方友好甚至傳媒到來品嘗，後來旅遊協會（今旅遊發展局）人員照辦在港舉行千人盆菜宴，令盆菜從此聲名鵲起。鄧達智雖然不是盆菜擁躉，但仍樂於每年在家鄉祠堂設宴，招呼愛吃盆菜的城市朋友。他認為盆菜的精神在「環環緊扣」與「和而不同」：各種不同的食材放在一盆，味道卻能互相配合，相得益彰。 

近年圍村人都嫌九大簋和兩四缽太繁複，許多人擺宴都只擺最簡單的盆菜了。圍村真滋味，會否有一天也只成為記憶？圍村傳統粗菜意外成為城市新年文化之一，本算是一樁美事，可是盆菜本來的身分，除了原居民外，將來還有多少人記起？ 

文、圖：野外動向 HK Discovery Team
原文轉自：《 Hong Kong Discovery 野外動向 》雜誌 vol.80