新奧爾良的小龍蝦文化

眾多城市中，我為什麼會選擇新奧爾良？因為這裡是路易斯安那州最四通八達的交通樞紐。即使要到附近其他地方，也總得先來這裡走一趟。可是，來到新奧爾良後，每次跟當地人說起此行目的是研究小龍蝦養殖，多數人的反應也一樣：你不止來錯地方，還來錯了時候！大部份米農還在忙於收割稻米，你不會看到有人養殖小龍蝦。換句話說，小龍蝦的養殖季節還未開始。

還有，這時剛好是野生海產的終漁期，漁民都趕緊往大海捉蝦、蠔和海魚。我只能在朋友的幫助下，於當地一個海產市場看到一袋袋大麻布袋裝著的小龍蝦，還有一包包經過處理、於當地出產和由中國進口的急凍小龍蝦尾。雖然小龍蝦是我的終極目標，但除了參觀二零零五年卡特里娜風災後成立的公眾海產市場（風災後，為了省卻和批發商交涉的步驟，當地漁民便聚集在一起，直接將漁獲售予民眾），我也不忘到訪就在法國區外的法國市場。上世紀六十年代起，當地民眾開始改為光顧超級市場，這個傳統的濕街市便轉型為旅遊點。通過這些見聞，我開始明白新奧爾良海鮮貿易網的歷史變遷。

龍蝦小字典

「龍蝦」或「小龍蝦」這些名詞，既是佳餚亦容易令人混淆，情況就如你在不同國家不同地區跟人家說起「足球」，大家聯想到的東西可能大相逕庭。下列是一些我們經常會見到的有關詞彙：

Crawfish / Crayfish
中文常用名稱：小龍蝦 / 淡水小龍蝦 / 螯蝦
泛指型態像迷你龍蝦的淡水甲殼動物

Yabby
中文常用名稱：澳洲小龍蝦
源自澳洲的淡水小龍蝦（Yabby來自澳洲土著語言）

Murray crayfish
中文常用名稱：梅利小龍蝦
源自澳洲梅利河的淡水小龍蝦

Marron
中文常用名稱：淡水龍蝦
體型最大的淡水小龍蝦，源自澳洲西澳省

American / Clawed Lobster
中文常用名稱：美洲螯龍蝦 / 波士頓龍蝦
體型最大的海洋龍蝦，大致在北美洲大西洋海岸生長；巨大的螯鉗是一大特徵

Japanese Lobster
中文常用名稱：日本龍蝦 / 伊勢海老
體型較小，大致在日本、韓國和中國東部沿海生長

Rock / Spiny Lobster
中文常用名稱：澳洲龍蝦
體型中等，在澳洲、紐西蘭和南非海岸都可捕捉到

世界各地的人都有吃「小龍蝦」的習慣，近十年香港小部分的超級市場和餐廳亦開始有「小龍蝦」出售。然而不同地方的人吃小龍蝦的方法和文化卻不盡相同：

中國
近十年才開始在上海和南京一帶流行；淡水小龍蝦卻有著酷似海龍蝦的外形，因此被冠以「小龍蝦」之名推出市場，當成高級菜式。

美國
美國南部路易斯安那州的卡珍小龍蝦料理是勞工階層喜愛的美食；然而一般美國人都覺得淡水小龍蝦髒兮兮，帶有泥味，不合食用。

澳洲
多種淡水小龍蝦是入餚食材，西澳省出產的大型淡水龍蝦更是高級餐廳的昂貴食材。

瑞典
瑞典人會在夏季結束前舉行淡水小龍蝦派對

不過小龍蝦的研究項目還是要做。有人建議我轉往離新奧爾良三、四小時車程的拉法葉。拉法葉以包含稻米、大豆、甘蔗和小龍蝦的混合農作聞名，我打算找幾位農民談談，問問他們的個人經歷，例如他們為甚麼要輪作，以及怎樣輪作幾種不同的農作物。經當地一所有關新奧爾良南方飲食的博物館館長介紹，我有幸接觸到一些見識廣博，來自伊拉斯鎮的人。於是，我輾轉到了伊拉斯鎮，見過幾位稻米農民，希望從當地人的角度理解小龍蝦對他們有多重要。

回程途中，我順道遊覽拉法葉的「米飯之都」克羅利。那兒正舉行所謂「小龍蝦節」，我有幸大飽口福，嚐到了幾道不同的小龍蝦菜，計有小龍蝦濃湯、秋葵濃湯、炸小龍蝦等等。雖然我嘴裡享受，不過這頓菜真是又貴又飽滯。這趟行程雖短，收穫卻很豐富，能夠和一位農民傾談，也請教過一些對稻米及水產輪作十分熟悉的人。和克羅利的兩位稻米農民談過後，我開始明白他們為甚麼要選擇養殖小龍蝦，而不輪作其他稻米作物。箇中原因有三：天氣、勞工成本和牽涉的稅款。由於米價低企、碾米成本高昂，第二作物的產量又較原作物低，農民收割第一造稻米後，便將農地淹滿水，一方面養殖小龍蝦，另一方面又可阻止田裡滋生雜草。對他們來說，稻米是穩定、有計劃的經濟作物，小龍蝦帶來的則是「真正」（而不用交稅）的額外經濟收入，因此要種些什麼，就靠農民的自身經驗來判斷了。

為了解新奧爾良的龍蝦文化，除了訪問當地人和參觀市場外，我還在互聯網上搜集了一些小龍蝦養殖的基本知識，原來大規模的小龍蝦養殖在一九六零年代後期才開始，之前所有小龍蝦都是野生的，可在河口或下水道捕捉。我以為這是和六十年代務農人口大降有關，但當地人卻不以為然，甚至不認為這是原因之一。之後，我又留意到一九六零年代的一些旅遊業發展、一九六四年《原野法》通過，以及一九七零年代米價下跌等數起事件。我向當地民眾詢問小龍蝦菜的起源，還有為什麼它在路易斯安那如此受歡迎、有多流行，他們總會答「吃小龍蝦的歷史悠久」、「我們常吃是因為小龍蝦真的很好吃」之類。我當然明白當地人對小龍蝦的獨特情感，畢竟小龍蝦是他們身分認同和歸屬感的來源。不過，身為人類學家的我，更重要的是了解個人喜好的轉變如何跟社會和政治環境扯上關係。眼下，我還在探索小龍蝦的普及跟對上數十年社會生態轉變的絲絲關連。

香港烏頭 到 路易斯安那小龍蝦

從香港淡水魚養殖業漁民口中，我了解到「基圍」的經營方式和烏頭魚的養殖情況。綜合他們所述，我會說基圍（在鹹淡水中以基堤和水閘圍起，用來捕捉魚蝦的池塘）是兩種生境──下游河盆和沿海海洋在鹹淡水域的交會處；烏頭養殖則展示了濕地環境中各種生態和社會文化影響的互動。

「基圍」是建造來引入自上游流下的河水，也能為紅米田引入海水。由於養蝦人無須餵飼蝦苗，因此營運成本很低。一些農民說，他們要做的事情不多，最多只是透過開關水閘來控制基圍內的水質。這是一種天然的養殖方式，因此基圍的面積大，內裡的蝦苗密度卻很低。基圍的經營是否成功，主要取決於岸邊蝦苗數量的多少。潮漲時，蝦苗隨水流入水位低的基圍，在基圍內飼養約九個月；當蝦苗長大至一定體積，便可收蝦。入夜後，蝦群會游上水面，這時是收蝦的好時機。潮退（或基圍內的水位較外面高）時，基圍內的水會流走，蝦群便會被水閘上設的網撈獲。

此外，在傳統的淡水混養模式下，捕捉沿岸的烏頭種（烏頭魚苗）是養殖烏頭的重要一環。烏頭種通常在鹹淡水交界的河口出沒。那裡的水營養較豐富，更有從住宅區和村落排出的「有機」水。過去數年，我有機會在新界一些小溪、曾是河道的水溝和淺灘中觀察本地養魚人捕捉烏頭種。在淺灘捕獲的烏頭種體積較大，相反水溝末端捉到的則一般較小。捉烏頭種也有技巧，首先要留心水流和冬、春之間的季節與天氣變化。懂看水流十分重要，因為在潮漲時，小魚會在近岸或到下游近海一帶覓食，為漁民製造最好的捕捉機會。而在每年農曆年的臘月起，成熟的烏頭會在近岸水中產卵兩至四個月，養魚人就知道該在甚麼時候捉魚苗，以在接下來的十至十二個月繁殖了。

將類似邏輯套用到我在路易斯安那州的觀察，我得出了以下結論：原來要研究小龍蝦養殖，我們不僅可從社會文化的觀點出發，還有生態因素和那年復一年的季節性變化。人為養殖的小龍蝦可能較受人為因素影響，但密西西比河的野生小龍蝦則較依賴自然循環。

小龍蝦已經從一種自養自食的作物變成了經濟作物。首先，我們要知道小龍蝦的自然繁殖週期。在夏季，雌性小龍蝦會挖一個狀似煙囪的洞穴，並匿藏在約三米深的潮濕地底。雌性小龍蝦會在這洞穴裡產卵五百至八百顆，待環境變得濕涼，幼蝦便會被帶出洞穴，開始在稻米田裡成長。幼蝦會在稻米的葉子及莖部覓食。要明白小龍蝦在自然環境下的繁殖循環，我們可以看看密西西比河下游河盆的特性。上游河盆的融冰為河流帶來高流量，水量充足的下游河盆在春季便成了小龍蝦的培育場。夏季水位下降，是野生小龍蝦的最佳收成期。野生小龍蝦的捕捉周期，正好填補了養在稻米田的人工養殖小龍蝦的收成空檔。來自河口和河流的野生小龍蝦佔路易斯安那州小龍蝦的一半產量，其重要性不言而喻。捕捉野生小龍蝦和人工養殖小龍蝦所用的人手也不同。負責捕捉野生小龍蝦的是季節性人手，當稻米田沒有養蝦，他們才會來幫忙，與捕蝦船一同出動。也許我該花點時間替他們打打兼職，了解和體驗真實的小龍蝦作業。

理解大世界的踏腳石

要為這個故事作一總結：這是我到新奧爾良實地考察後的個人反思。在新奧爾良及路易斯安那州南部，我開啟了全新的研究領域，並把自己在香港的研究所得，和我此行的研究目的和遇到的挑戰聯繫起來。

詳細點說，我會說自己更著重於研究沿海地區環境與社會文化變遷之間的互動，特別是在三角洲和河盆區域。三角洲地區和河盆大致上都可以稱為濕地。它們都有共通點，就是集合了兩組生態及環境特徵，而且互相影響；由於資源豐富，這些地區的社會文化變遷一般都很頻繁。

另外，在濕地地區，我們看到許多生活方式的轉變，例如新移民大量湧入、漁村在沼澤地形成、漁民棄漁後的生活等等，都和當地人的海岸資源管理有關。這些轉變並不限於較大的三角洲地區，在新界的后海內灣等小環境中也可輕易找到。

因此，儘管新界和新奧爾良天各一方，歷史發展也完全不同，但當你了解過元朗濕地區的文化，再去了解南路易斯安那州的土地利用和海岸資源管理便容易得多。我寫這篇文章，是希望大家更關注自己周圍的地貌，這會讓我們更明白不同地貌跟其外在社會環境的關係。除了小龍蝦，我們也可從社會文化的視角研究非洲鯽、塘虱、短吻鱷等的養殖，以及野生蝦、蠔、魚等的捕撈情況，從而了解海岸資源管理這一課題。

文、圖：張展鴻，香港中文大學人類學系教授
資料整理：野外動向 HK Discovery Team
原文轉自：《 Hong Kong Discovery 野外動向 》雜誌 vol.68